HACCP
HACCP
Skrót HACCP, w tłumaczeniu na język polski to System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. System ten polega na badaniu zagrożeń we wszystkich etapach, w których jest poddawana obróbce żywność w całym procesie produkcji. Ma na celu zidentyfikowanie miejsc, w których mogą pojawić się niebezpieczeństwa i odpowiednim zareagowaniu, jeśli zagrożenie wystąpi.
Terminologia HACCP odnosi się do dwóch zasadniczych kwestii:
- zagrożenia - oznaczające niebezpieczeństwo, które może wystąpić ze strony środka spożywczego oraz
- ryzyka – oznaczającego prawdopodobieństwo wystąpienia określonego zagrożenia.
System HACCP opiera się na 7 zasadach:
- Analiza zagrożeń i ocena ryzyka związana z surowcem i procesem produkcji na poszczególnych etapach. Należy sporządzić listę wszystkich potencjalnych zagrożeń fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych w poszczególnych etapach produkcji.
- Określenie krytycznych punktów kontrolnych. Punkty te są miejscami o kluczowym znaczeniu dla bezpieczeństwa żywności. Właśnie te punkty są, w całym procesie obróbki żywności, potencjalnie najbardziej zagrożone powstaniem niebezpieczeństwa np. zakażeniem bakteriologicznym partii obrabianej żywności.
- Ustalenie wartości i tolerancji dla każdego krytycznego punktu kontrolnego. Każdy krytyczny punkt kontroli powinien mieć ustalone tzw. wartości docelowe wraz z dopuszczalnymi tolerancjami oraz granice wartości określonych parametrów tzw. wartości krytyczne. Mierzone wartości to często podstawowe parametry jak czas, pH, temperatura, wilgotność, smak, zapach. Czasami są to dwa parametry na raz temperatura i czas. Wartości krytyczne powinny być tak dobrane, że ich przekroczenie będzie powodować utratę pewnych cech jakościowych produktów.
- Opracowanie monitoringu dla punktów krytycznych i zapisywanie wyników. Zasada ta polega na prowadzeniu obserwacji i pomiarów dla każdego punktu krytycznego. Procedury monitoringu powinny pozwalać na szybkie wykrywanie w każdym z ustalonych punktów krytycznych ewentualnych odchyleń poza przyjęte granice tolerancji.
- Określenie działań korygujących w sytuacjach awaryjnych. Celem tego działania jest opracowanie procedury, której zastosowanie pozwoli na natychmiastowe usunięcie powstałych zagrożeń np. przekroczeń dopuszczalnych wartości wilgotności i temperatury, co powoduje rozwój bakterii.
- Ustalenie systemów weryfikujących. Weryfikacja ma na celu ustalić, czy procedury wprowadzone w ramach systemu HACCP dają pożądany rezultat. Mają również wykryć ewentualne niedociągnięcia.
- Ustalenie sposobu prowadzenia i przechowywania zapisów dokumentujących program HACCP. W obiektach obrotu żywnością zapisy powinny dotyczyć przede wszystkim potencjalnych zagrożeń, wskazanych krytycznych punktów kontroli, monitoringu, odpowiedzialności personelu itp.
System HACCP jest systemem przyjaznym i korzystnym zarówno dla konsumenta, jak i przedsiębiorcy działającego w obszarze żywności. Po wdrożeniu systemu HACCP, konsument zyskuje pewność, że spożywana przez niego żywność jest bezpieczna i na pewno mu nie zaszkodzi. Na tej pewności zbudowane zostaje zaufanie klienta do firmy.
Nadzór nad wdrażaniem systemów HACCP pełni Państwowa Inspekcja Sanitarna i Inspekcja Weterynaryjna.
Zgodnie z obowiązującymi normami UE i dostosowaniem przepisów do wymogów unijnych klienci naszej firmy najczęściej dokonują zakupów takich sprzętów jak:
- Noże - wykonane ze stali nierdzewnej, oznaczone odpowiednim kolorem i stosowane w zależności od asortymentu żywności.
- Deski do krojenia - wykonane z tworzywa sztucznego, oznaczone odpowiednim kolorem i stosowane w zależności od asortymentu żywności.
- Kloce do mięsa - wykonane z tworzywa sztucznego.
- Garnki, patelnie, blachy do pieczenia - wykonane z materiałów kwasoodpornych, nie wchodzących w reakcje chemiczne ze składnikami żywności.
- Meble ze stali nierdzewnej - wykonane ze stali kwasoodpornej, gwarantujące czystość i neutralność chemiczną.
- Zmywarki z funkcją wyparzania ewentualnie wyparzacze - wraz z właściwymi płynami myjącymi.
- Sprzęt chłodniczy.
- Naświetlacze do jaj, itp.
