Piece konwekcyjno-parowe

PIECE KONWEKCYJNO-PAROWE

Podstawą nowoczesnej kuchni są piece konwekcyjno-parowe. Dzięki nim w czasie obróbki termicznej powstają niewielkie ubytki wagowe produktu, a wszystkie witaminy, sole mineralne i substancje odżywcze pozostają w produkcie.

Stosując piece konwekcyjno-parowe oszczędzamy:

• ok. 60% energii,
• do 40% wody,
• do 90% tłuszczu,
• do 50% ubytków masy produktów
• czas pracy (dzięki możliwości równoczesnego przygotowywania wielu potraw bez wzajemnego przenikania zapachów),
• nakłady inwestycyjne (piece konwekcyjno-parowe zastępują pracę wielu tradycyjnych urządzeń gastronomicznych takich jak: piekarniki, trzony kuchenne, patelnie, grille)
• powierzchnię w kuchni
• dzięki komputerowemu sterowaniu możemy zapamiętywać receptury i z łatwością je powtarzać co ułatwia przyrządzanie potraw nawet mało wykwalifikowanemu personelowi
• przyrządzone potrawy są zdrowe, a bez problemu mogą być również dietetyczne,
• co być może najważniejsze: potrawy z pieca konwekcyjnego są bardzo smaczne i oczarowują konsumenta apetycznym wyglądem. Szczególnie efektownie prezentują się barwy warzyw po przyrządzeniu ich w takim piecu, nie wspominając już o ich wspaniałej kruchości.

Piec konwekcyjno-parowy zrobił furorę na całym świecie. Wszystkie prognozy wskazują na zbliżający boom na te urządzenia w Polsce. Będzie on najprawdopodobniej podobny do wzrostu sprzedaży, jaki nastąpił w Czechach – gdzie obecnie piece konwekcyjno-parowe znajdują się w 65% stołówek szkolnych i prawie w każdej restauracji.

Budowa pieca
Pojemność pieca konwekcyjno-parowego określana jest ilością pojemników GN oraz ich wielkością np.: piec o pojemności 6x1/1 GN – może pracować na sześciu poziomach w 6-ciu różnych pojemnikach. Od ilości pojemników GN zależy również cena pieca - czym więcej prowadnic w piecu na pojemniki GN tym urządzenie jest droższe.
W piecach konwekcyjno-parowych wyróżniamy dwa sposoby wytwarzania pary:

1. Wytwarzanie pary w komorze pieca (system bezpośredniej produkcji pary). Woda dostarczana bezpośrednio do komory jest rozbijana przez łopatki, umieszczone na wentylatorze na dużą ilość mikrokropelek, które trafiając na grzałkę bardzo efektywnie zostają przekształcone w parę. Zaletą tak skonstruowanych piecy jest łatwa ich konserwacja (widać zakamienianie pieca), niższa cena.
2. Wytwarzanie pary w bojlerze (wytwornicy pary). Do urządzenia zakładany jest dodatkowo bojler, który wytwarza parę. W tych piecach nie widać zakamieniania bojlera aby go wyczyścić trzeba kierować się tzw. „wyczuciem”. Piece konwekcyjno-parowe z zamontowaną wytwornicą pary są droższe.

Zdania fachowców są podzielone i trudno wyrokować, który system wytwarzania pary jest lepszy.

Wyróżniamy trzy grupy pieców konwekcyjno-parowych:

• Gastronomiczne - najczęściej używany typ,
• Cukiernicze lub cukierniczo-piekarnicze – mają mniej funkcji niż piece gastronomiczne i są skonstruowane typowo do wypieków ciast. Dodatkowo posiadają komorę wzrostową tzw. garownik,
• Piekarniki parowe i odpiekowe - do mrożonego pieczywa lub innych wypieków.