Piece konwekcyjno-parowe RETIGO

Czym jest piec konwekcyjno-parowy i w jaki sposób działa?

Podstawę współczesnej, dobrze zorganizowanej kuchni stanowią nowoczesne urządzenia, wśród których pierwsze miejsce zajmują sterowane mikroprocesorowo piece konwekcyjno-parowe. Zastępują one kilka tradycyjnych urządzeń kuchennych, podnoszą jakość i walory smakowe przygotowywanych dań. Optymalizują organizację pracy w kuchni, poprawiając efektywność działań przy rozsądnym poziomie zatrudnienia.

Piece konwekcyjno-parowe RETIGO wyróżniają się znaczną wartością użytkową i wygodną, prostą obsługą. Można w nich przygotowywać równocześnie wiele potraw. Bez pieca umożliwiającego obróbkę potraw gorącym powietrzem i parą wodną nie obejdzie się dziś żadna kuchnia, która chce pracować racjonalnie, z niskim zużyciem energii. Piece konwekcyjne RETIGO to zawsze gotowi do pracy pomocnicy, którzy ułatwią i przyspieszą pracę kucharzy, zastępując ich w wielu czynnościach.
Nowością piecy konwekcyjno-parowych RETIGO jest podłączenie do komputera PC, które służy jako punkt kontrolny do utrzymania norm HACCP. Wynikiem tego jest powstrzymanie rozwoju niepożądanych bakterii przy obróbce termicznej artykułów spożywczych.

Piece konwekcyjno-parowe służą do przygotowywania wszelkiego rodzaju potraw. Surowce można poddać obróbce w następujących reżimach: gorące powietrze, para, kombinacja pary i gorącego powietrza, gotowanie delta T, pieczenie przy niskiej temperaturze (NT). Zaletą pieca podczas obróbki cieplnej jest: minimalne zużycie wody, tłuszczu, nieprzenikanie zapachów różnych potraw, zachowanie witamin i minerałów, oszczędność miejsca i czasu. Dzięki możliwości sterowania wilgotnością w komorze gotującej osiągamy maksymalną oszczędność na wadze przygotowywanych potraw.
Do kolejnych zalet pieca należy rozmrażanie pokarmów, garowanie, pasteryzacja, suszenie owoców i inne technologiczne procesy. Zaletą jest możliwość zastosowania sondy termicznej do potraw, w których bardzo ważne jest osiągnięcie dokładnej temperatury w środku. Wszystkie obróbki cieplne i kombinacje programów możemy zaprogramować do pamięci pieca i proces ten przebiega potem automatycznie.

Koncept nowoczesnej kuchni 

1. Przygotowywanie i wydawanie (Cook and Serve).
Potrawy są wydawane bezpośrednio po przygotowaniu. Do tego systemu trzeba wybrać taki piec konwekcyjno-parowy, aby był w stanie przygotować odpowiednią ilość potraw w określonym czasie.

2. Przygotowanie i podtrzymywanie (Cook and Hold).
Ten system jest realizowany tam, gdzie wydawanie gotowych potraw odbywa się do 4 godzin od ich przygotowania. Po ugotowaniu potraw, które nie są natychmiast wydawane, mogą być przechowywane w szafie utrzymującej temperaturę powyżej 70°C. Precyzyjne ustawienie temperatury i stopnia wilgotności gwarantuje niezmienną jakość i smak potrawy do chwili wydawania.

3. Przygotowanie i szokowanie (Cook and Chill).
Znakomity system do przechowywania potraw. Po ugotowaniu większej ilości potraw natychmiast schładza się je w schładzarce szokowej, a następnie przechowuje wg potrzeby aż do 5 dni. Schłodzone potrawy przed podaniem stopniowo regeneruje się w piecu konwekcyjno-parowym lub regeneratorze.

Jakie korzyści finansowe dają piece konwekcyjno-parowe?

Biorąc pod uwagę tradycyjne pieczenie mięsa w piekarniku, gdzie strata wagi wynosi 30-40 %, to w piecach konwekcyjno-parowych strata ta waha się w granicach 20 %.

Oszczędność gotowania na parze
Gotując tradycyjnie w wodzie traci się  przez wygotowanie  10-20%, natomiast w piecu konwekcyjno-parowym nie ma żadnych strat.

Oszczędność przy zużyciu tłuszczu
Przy tradycyjnym sposobie obróbki mięsa smażeniem lub pieczeniem potrzebna jest znaczna ilość tłuszczu. Podczas obróbki cieplnej w piecu konwekcyjno-parowym potrzeba ta jest zminimalizowana.

Oszczędność energii
Szybki wzrost temperatury w komorze, cyrkulacja powietrza w komorze i jej dobra izolacja umożliwia zaoszczędzić do 50 % kosztów energii.

Oszczędność wody
Zużycie wody wynosi około 8l na godzinę w reżimie gotowania. W porównaniu z kotłem warzelnym jest to zużycie znikome.

Oszczędność miejsca
Piec konwekcyjno-parowy zajmuje około 1m² miejsca i zastępuje kilka urządzeń gastronomicznych. Przez fachowców branży - kucharzy, został nazwany "SERCEM KUCHNI".

Które akcesoria powinni Państwo wybrać?

Wybór akcesoriów do piecy konwekcyjno-parowych powinien być zawsze uzależniony od indywidualnych potrzeb poszczególnych kuchni. Przykładowo stołówka szkolna, wydająca 500 posiłków dziennie będzie miała inne wymagania, niż 100-miejscowa restauracja specjalizująca się w potrawach grillowanych.

Główne czynniki, które wpływają na dobór odpowiedniego pieca

1. Programowanie.
Piece konwekcyjno-parowe w pamięci programatora mogą zapamiętywać różne opcje programowania (99 zestawów, po 5 kroków każdy), co umożliwia ustawienie programatora w zależności od rodzaju przygotowywanego posiłku. Możliwe jest ustawianie róznorakich parametrów, takich jak rodzaj gotowania, temperatura, czas czy temperatura czujnika, osobno dla każdnego z 5 cyklów. Zastosowany elektronyczny system umożliwia automatyczne przejścia pomiędzy każdą fazą. Możliwa jest również obróbka ręczna, bez nastawiania programu. Używając surowych produktów, dobrej jakości, otrzymujesz gwarancję najlepszej jakości przygotowywanych potraw. Obsługa pieca konwekcyjno-parowego RETIGO jest niezwykle prosta. Osoba przygotowywująca umieszcza posiłek w pojemniku gastronomicznym, w piecu konwekcyjno-parowym wybiera odpowiedni program z listy i rozpoczyna proces pieczenia. Dzięki temu nie musi ona poświęcać dodatkowego czasu na zmiany ustawień po zakańczaniu kolejnych faz, ponieważ proces przebiega automatycznie i zakończony jest sygnałem dzwiękowym.
Dostępne w modelach: Standard i Comfort.

2. Czujnik temperatury rdzenia.
W odniesieniu do ciągle wzrastających wymogów higieny dotyczących obróbki produktów żywieniowych czujnik temperatury rdzenia musi być w standardowym wyposażeniu każdego pieca konwekcyjno-parowego. Czujnik ten pokazuje aktualną temperaturę rdzenia w trakcie gotowania. Piec automatycznie kończy proces pieczenia, kiedy zostanie osiągnięty ustawiony wcześniej poziom temperatury. Ta funkcja jest bardzo istotna dla systemu monitorującego krytyczne punkty kontroli (HACCP). Aktualnie ów czujnik jest używany nie tylko do przygotowywania surowych potraw, ale także przy podgrzewaniu potraw już gotowych.
Dostępne we wszystkich modelach: Standard i Comfort mają czujnik wliczony w cenę. W opcji Practic czujnik jest jednym z opcjonalnych akcesoriów.

3. Klapa.
Klapa służy do usunięcia nadmiernej wilgotności z komory gotującej,  zbędnej przy używaniu niektórych technik pieczenia.
Dostępne we wszystkich modelach: Comfort poziada klapę wliczoną w cenie, w dwóch pozostałych piecach jest jednym z opcjonalnych akcesoriów.

4. Delta T pieczenie/gotowanie.
Jest to program, który zapewnia oszczędną obróbkę miesa (np. gotowana szynka, wieprzowa glonka itp.).

Elektronika zapewnia niezmienną różnicę temperatur pomiędzy temperaturą w środku potrawy (sondą) a temperaturą komory gotowania. Taką róznicę nazywamy delta T i może być ona ustaiona w granicach pomiędzy 20 a 70°C. Obróbka termiczna kończy się w momencie, gdy temperatura w środku potrawy (na sondzie) osiągnie docelową temperaturę.
Dostępny tylko w modelu Comfort.

5. Niskotemperaturowe gotowanie.
Typ stosowany do długotrwałego, oszczędnego pieczenia delikatnych mięs. Proces jest dwufazowy. Faza pierwsza polega na doprowadzeniu do zamknięcia porów w mięsie w temperaturze 120°C. W drugiej fazie mięso piecze się w niskiej temperaturze w czasie do 12 godzin. Gotowy produkt odznacza się pulchnością i soczystością i nadaje się dłuższy czas do spożycia. Program ten z powodzeniem można stosować po zakończeniu pracy np. w porze nocnej (niższe koszty energii, dodatkowa produkcja).
Dostępny tylko w modelu Comfort.

6. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
Wszystkie modele piecy konwekcyjno-parowych RETIGO mogą być podłaczone do komputera PC. Firma zapewnia specjalne oprogramowanie umożliwiające takie podłączenie.
Za pomocą tegoż oprogramowania można łatwo pobierać dane HACCP, aby następnie prześledzić poszczególne elementy procesu lub zapisać je na dysku. Okno tworzenia i administracji programów do przygotowywania posiłków w piecach konwekcyjno-parowych jest równie ważną częścią oprogramowania. Wszystkie programy mogą zostać prosto i w szybki sposób dostosowane do aktualnych potrzeb, a następnie za pomocą jednego kliknięcia myszą wgrane do pamięci pieca konwekcyjno-parowego. Poszczególne programy mogą oczywiście zostać zainicjowane bezpośrednio z komputera PC. Isnieje możliwość zablokowania dostępu do panelu w celu uniknięcia niepożądanych zmian dokonanych przez osoby trzecie.
Dostępne we wszystkich modelach jako samodzielny zestaw HACCP podlegający dodatkowej opłacie.

7. Automatyczne czyszczenie.
Piece konwekcyjno-parowe RETIGO z modułem automatycznego czyszczenia w dużym stopniu stanowią ułatwienie dla personelu. Zgodnie ze stopniem zabrudzenia, dostępny jest wybór jednego z siedmiu programów czyszczenia. Poszczególne programy różnią się czasem i intensywnością procesu czyszczenia. Po wybraniu odpowiedniego programu maszyna czyści się bez jakiejkolwiej ingerencji personelu. Proces ten jest w pełni bezpieczny i higieniczny. Po zakończeniu piec jest gotowy na kolejny dzień pracy.
Dostępny tylko w modelu Comfort.

Jaką wielkość pieca wybrać?

Wybierając rozmiar pieca konwekcyjno-parowego należy się kierować pojemnością, czyli liczbą posiłków, które należy przygotować.

Funkcje i systemy
(zależnie od modelu pieca konwekcyjno-paroweg)

Niskotemperaturowe pieczenie
Niskotemperaturowe pieczenie to najbardziej oszczędny program obróbki termicznej. Ten system nadaje się zwłaszcza do długookresowego, oszczędnego pieczenia różnego rodzaju mięs. Przy temperaturze 120°C najpierw zamykają się pory mięsa, a następnie w niższej temperaturze (w zależności od rodzaju mięsa) dochodzi do kilkugodzinnej obróbki.

Delta T (pieczenie/gotowanie)
Ta funkcja zabezpiecza stałą różnicę między temperaturą wewnątrz potrawy a komorą gotowania. Proces obróbki termicznej skończy się po osiągnięciu nastawionej temperatury wewnątrz produktu. Mięso jest równomiernie upieczone, soczyste, a strata na wadze jest minimalna.

Pieczenie z sondą termiczną
Dzięki temu sposobowi pieczenia dokładnie kontrolujemy temperatury wewnątrz mięsa (rostbeaf, polędwica, szynka z kością, pieczony prosiak), i przy zapiekaniu potraw zawierających surowe jajka (zniszczenie zarodka salmonelli). Ten proces jest częścią systemu kontroli danych HACCP.

Klapka
Klapka służy do usunięcia nadmiernej ilości wilgoci z komory gotującej,. Uzywana jest głównie podczas pieczenia wyrobów ciastkarskich, pieczenia kurczaków (osiągnięcie "chrupkiej" skórki) i suszenia potraw.

Taktowanie wentylatora
Taktowanie wentylatora jest używane przy długotrwałym pieczeniu potraw lub utrzymywaniu ich we właściwej temperaturze. Odpowiednio reguluje krążenie gorącego powietrza we wnętrzu komory gotującej.

Półobroty
Ta funkcja zmniejsza obroty wentylatora o połowę co wpływa na obniżenie cyrkulacji powietrza w komorze gotującej. Uzywa się przy pieczeniu lekkich produktów cukierniczych.

Regeneracja
proces, który umożliwia odgrzewanie schłodzonych (zamrożonych) potraw. Z pomocą systemu bankietowego Retigo potrawy można regenerować bezpośrednio na talerzach przygotowując je do natychmiastowego podania.

Szybkie chłodzenie
Funkcja przyspiesza obniżenie temperatury we wnętrzu komory gotującej między poszczególnymi procesami przygotowania potraw, np. przy obróbce mięsa w temperaturze 160°C, a następnie przygotowaniu dodatku na 99°C.

Start automatyczny
Jeśli chcą Państwo oszczędzić energię, straty wagowe i obecność personelu, proszę używać tej funkcji z niskotemperaturowym pieczeniem lub delta T (gotowania przez noc). Jeśli nastawicie "start" na wieczór, piec konwekcyjno-parowy załączy sie automatycznie, i rano potrawa będzie gotowa.

WSS (Water Saving System)
Zupełnie nowa technologia chłodzenia pary odpływu wyraźnie obniża zużycie wody.

CCS (Calcium Control System)
Automatyczna kontrola zawapnienia bojlera.

ENERGY LOGIC
Oszczędny system wykorzystania ciepła pary odpływowej do wstępnego podgrzania wody używanej do wytworzenia pary w natryskowym i bojlerowym piecu konwekcyjno-parowym. Obniża koszty energii i umożliwia szybsze wytworzenie pary w piecu.

Automatyczne czyszczenie bojlera
Jeden raz w ciągu dnia bojler czyści się automatycznie.

Autoklima
Regulacja wilgotności od 0 do 100%. Umożliwia nastawienie optymalnej wilgotności dla każdego rodzaju potraw.

SDS (System Serwisowo Diagnostyczny)
Automatyczna ocena i wyświetlanie błędów pieca.

BCS (Boiler Control System)
Urządzenie sterujące ciągle monitoruje poszczególne dysze bojlera, a w razie usterki technicznej umożliwia przejście automatyczne na bezposrednie wytwarzanie pary w komorze gotującej.

ACM (Automatic Capacity Management)
System gwarantuje jednakową jakość obróbki bez względu na ilość włożonej potrawy.

Programowanie
Wyraźne ułatwienie pracy - także dla mniej doświadczonych kucharzy. Wystarczy jedno przyciśnięcie a przy zachowaniu tych samych wstępnych warunków, otrzymacie Państwo zawsze identyczny wynik gotowania. Łatwe i szybkie wyszukiwanie programu z możliwością przeprogramowania i aż do 200 wbudowanych programów z  pięcioma podprogramami (krokami) oraz możliwością zamykania poszczególnych programów, zabezpieczy każdemu kucharzowi trwałe wspaniałe wyniki w przygotowaniu potraw.

Wyświetlacz graficzny
Wyświetlacz graficzny umożliwia obsłudze łatwe sprawdzenie w jakiej fazie obróbki termicznej znajduje się potrawa. Wyświetlanie danych ze wszystkimi wartościami procesu, wraz z nazwą potrawy i danymi HACCP, wizualnie informuje nas o procesie gotowania.

Active Cleaning
Integralny system automatycznego mycia pieca zwiększa komfort obsługi. Odpada uciążliwe mycie ręczne, co wpływa na oszczędność czasu i zapewnia zawsze higienicznie czystą komorę gotującą.

Magiczny przycisk
Jest wielofunkcyjny: wstępny, potwierdzający i uruchamiający, który swą prostotą manipulacyjną zastępuje zbyteczne przyciski poszczególnych funkcji menu.

Automatyczne wcześniejsze przedgrzewanie
Zapewni optymalne, wcześniejsze przedgrzanie pieca konwekcyjno-parowego przed rozpoczęciem procesu termicznego.

Drzwi
Możliwość wyboru prawych lub lewych drzwi.

Uchylny panel
Uchylny panel daje łatwość dostępu technikom i serwisantom.

Wanienka
Wanienka umieszczona w dolnej części drzwi do odprowadzenia skraplającej się pary zabezpiecza przed kapaniem wody na podłogę.

                                                                           Źródło:
                                                                                        RETIGO Polska